ウズラはキジ科の体調２０cm前後の渡り鳥ないし留鳥ですが、野生のものは狩猟期のみしか捕ることが出来ません。
食材として流通しているものは９０％が養殖ウズラとみて間違いありません。

≪特徴≫

カイユ（ｳｽﾞﾗ）のサイズは中抜きの状態で雄で１６０〜２００ｇ、雌で２００〜２５０グラムです。
流通しているものの８０％が１８０ｇ以下のものですから、殆どが雄と考えられます。

飼育日齢は約７０日。
雌の場合生後８０〜９０日で産卵を開始しますが、その直前のものが肉も柔かく、
一番良い仕上がりになります。

肉質が柔かく傷みやすいので、フザンダ―ジュはさせません。
出来るだけ鮮度の良いものを早く調理する事をおすすめします。

屠鳥法はフランスでは、エトフェ（★）して処理をします。
血が体内にうっ血して、肉によりウズラの風味をつけることを目的としています。
エトフェしたウズラを見ると、放血状態も悪く、品質が悪いように感じられるかも知れませんが、屠鳥法の相違を認識していただけると良いと思います。

★エトゥフェ
針を首の後ろにさして仮死状態にさせ、血を抜かずに屠鳥する方法です。
最近では電気ショックによる方法もあります。

≪カイユの調理法≫

カイユなどの小さな鳥をロティー(ロースト）する場合、下処理としてブリデやバルデを行う場合があります。

ブリデ・・・・・・糸で縛る
　　　　　　　　　ブリデについては、中に詰め物をした場合には必要になりますが、
　　　　　　　　　あまり形が崩れない料理法の際には脚を折り曲げたり、
　　　　　　　　　脚を組み合わせて形を保つ方法をとります。

バルデ・・・・・・背脂で包む
　　　　　　　　　脂肪分が少なく、パサつきやすい鳥や、皮が薄く加熱すると
　　　　　　　　　敗れやすい ものなどの場合に、背脂で包み保護するという
　　　　　　　　 　方法です。

≪日本のウズラ飼育≫

日本のウズラ飼育の目的は採卵が主で、食用は従になります。
雌が採卵を始めるのが８０〜９０日齢、その後１０〜１２ヶ月採卵し廃鳥にします。
この状態の雌は、すでに肉が硬くなってしまっています。

また、需要に応じて雄を飼育して出荷する場合もあるようです。
しかし、雄の場合には飼育期間が短いため肉に旨みがのっていないというのが一般的な認識のようです。
サイズも中抜きの状態で１００ｇ前後と小さめです。

 

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