パンタード(ホロホロ鳥）　[グルメミートWORLD]

フランスのパンタード生産規模は世界一です。

生産量の伸びた要因としては品種改良を始め飼料の配合や養殖技術の向上、さらには価格の安定や年間を通して生産計画を立てられるようになったことなどが大きく反映しています。
フランス国内の需要そのものも多く、一般家庭の食卓に乗る機会の多い食肉の一つになっています。

パンタードのサイズは１．３ｋｇ前後、小雛で５００ｇ前後。
７０～８０日齢、頭、脚なし、可食内蔵付きで０．９～１．１ｋｇになります。
雄、雌による肉性の違いはあまりありませんが、１ｋｇ未満のものは雌と考えて間違いないでしょう。

　　　ＡＯＣと赤ラベル(農産物の品質を保証する検印）

特徴

ホロホロ鳥はキジ科に属していて肉性がキジに似ており、野性味があるにもかかわらず特有の臭いや癖がありません。肉の柔かさも好まれる要因の一つです。
日本においてホロホロ鳥の評価が低く、消費が伸び悩んでいる原因としては、ブロイラーの鶏肉との比較をしてしまう点にあるようです。

調理法は特別にホロホロ鳥だからというものはありません。
若キジやペルドロ―と同様に調理されます。また、ホロホロ鳥の成鳥の肉は硬いので、煮込み料理にします。

キュイスドパンタード（ホロホロの骨付きモモ肉）を使ってコンフィをつくる

パンタードを解凍する。
ボールに氷水を用意して真空パックごと入れます。約２時間ぐらいで解凍が完了します。
（早い、ドリップが少ない、細菌的にも安心）
ハーブと塩胡椒でマリネします。味は強めくらいがちょうどよいです。袋に入れ空気を抜いて数時間マリネします。
きれいに洗って拭き取った後、脂の中で煮ます。
脂は鴨脂が理想ですが、ラードでも大丈夫です。温度は８０度ぐらいをキープします。直火ではなく湯煎をかければ温度の上昇は避けることができます。
数時間煮込んで竹串がすーっと通れば出来上がりです。
出来れば数時間落ち着かせて食べたほうが美味しいです。

★ワンポイントメモ　－保存はどうする？－