コルヴェール（Col-vert青首）は、野鴨を代表する鴨で、アヒルの原型になったもので、雄の頭部が緑色をしていることから名付けられたものです。
メスは全体が褐色で羽縁が黒い状態をしています。また、エクリプス（換羽）の時期には、オスも青首の羽先が抜け落ちてメスと似た色彩になります。
コルヴェールの肉は、飼育鴨のカナールドメスティックよりも赤く、独特の風味を持っています。特に雌の皮下脂肪は厚く、その風味は濃厚なものです。
◇フザンダージュ
カナール・ソバージュの場合は、他の野禽類のようにフザンダージュしなくても大丈夫です。してもせいぜい３日ぐらいで良いでしょう。
サルセル・ディヴェール（Sarcelle
d'hiver)は、カモ類の中で一番小さい鴨です。
全長はオスが４１㎝、雌が３４ｃｍ前後です。オスは、顔の緑がきれいなためにオシドリと間違えられる場合があります。
フザン（Faisan キジ)は日本の国鳥ですが、原産はアジアで、中世の頃にヨーロッパに渡り順応したようです。
フザンの肉は、フランスばかりではなく、イギリス、イタリアでも大変に好まれています。
フランスでは、養殖したキジを狩猟シーズンの前に放していますが、天然のキジ肉に比べると、やはり風味の点で落ちるようです。また、外見の美しいオスよりも、雌の方が美味しいようです。
◇フザンダージュ
キジは、屠鳥後すぐのものは本来の旨みがありません。３～４日熟成させて始めて、美味しさの本領を発揮します。熟成させることをフランス語でフザンダージュ（Faisandage)といいますが、その語源はフザンから発しています。
ベカス（Becasse ヤマシギ）は翼幅が60cm前後で、くちばしが細く長い割りに脚が短いのが特徴です。フランスでは、３～４月と、１０～１１月の年２回狩猟しますが、肉質は秋の方が脂がのっていて美味しいです。羽色が枯葉色に似ているため、ベガスの狩猟は大変難しいようです。ベカスの小さいものをベカソー（Bekasseau) といいます。
◇フザンダージュ
他の野禽同様に熟成が必要ですが、４～８日はフザンダージュしたほうが良いようです。
熟成しますと、腹の皮が光だし、尾羽を手で簡単に抜く事が出来ます。また、嘴も容易に指で折ることが出来ます。熟成したか否かをみる判断にして良いでしょう。
ベカシーヌ（Becassine タシギ）は全長３０ｃｍ、翼１３～１４ｃｍの小型のシギです。
ベカシーヌよりタシギのほうが肉質が良く、大変美味しいものですが、小さいだけに狩猟は難しく散弾の当たり所によっては、食材として使えなくなってしまいます。
ペルドリはペルドリ・ルージュとペルドリ・グリーズの２種類に分けられます。
この2種のペルドリの雛鳥をペルドロ－（Perdreau)といい、雌雄共に同じ呼び名です。ペルドローの肉は柔かく、風味があって美味しいものです。
ペルドロ－の中でも生後４週間に満たないものを特にプイヤール（Pouillard)と呼びます。
◇ペルドリ・ルージュ（Perdrix
Rouge)赤岩シャコ
ペルドリの中では一番大きく、背と腹は赤茶色、のどは白く、嘴と脚は赤色をしています。
フランスの南、及び南西部に多く棲息しています。
◇ペルドリ・グリーズ(Perdrix
Grise)ヨーロッパヤマウズラ
背が赤茶色、腹が灰色をしています。
雄には栗色の斑点があります。
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プーレ(若鶏）
