ジビエという言葉は日本人にはあまり馴染がないかと思いますが、狩猟による鳥獣肉をジビエといいます。
また英語ではゲームミートともいいます。
古来より狩猟民族であった西洋人の食文化は、ジビエなしには語れないと言っても良いでしょう。
現在でもフランスなどを狩猟時期に訪れると、食肉店の店先やマルシェなどで毛がついたままの狩猟肉を日常茶飯事的に見ることが出来ます。

たとえばこんな光景です。
買い物の際に毛のついたリエーブルを主婦が指をさして肉屋の主人に注文をしています。
「リエーブル（野ウサギ）を煮込み用に半分さばいといてちょうだい。ロースはロティ用にラックでね！ チーズとワインを買ってくるからお願いね！」と、こんな調子です。
こういったやりとりを何百年ものあいだ肉屋とお客でやってきたことには脱帽してしまいます。

こうしてパリの主婦は週末にジビエを仕入れて、日曜のディナーの為の「ごちそう」を仕込みます。
“素材によって、コニャックとスパイスを擦り込みロティ用に１日休ませる。
また煮込み用の鶏肉などは赤ワインとローリエ・ローズマリー・その他の香味野菜などでマリネをしておく。” 一般の家庭にもジビエ料理の伝統は浸透しており、ちょっと料理好きな主婦たちは素材に応じた仕込みを熟知しているのです。

日本の洋食の調理人、そして食材屋の我々からしてみてもこれらの光景は驚異であり、ジビエの 底知れない力を見せつけらてしまいます。
ジビエはあるときには高貴に、あるときには力強く食文化をを語ってくれます。

◇西洋料理とジビエ

西洋料理とジビエは、食文化の両輪ともいえます。
古くから、鳥獣の香りを生かしたり、風味を増すための様々な保存法・調理の技法を発達させ、ジビエの価値・特性を今に伝えてきました。
またこのことが現在の洋食に多大な影響を与えていることは承知の事実です。

ジビエという素材に対してのこだわりは、今後、わが国のフードサービスにおいても重要な要素になってくると思われます。

◇ジビエの現在

本来ジビエとは猟獣、野山で育った野鳥や野生獣ですが、流通面から量が安定しない、棲息数の減少などの理由で一部のジビエは飼育も行われています。
また、途中まで育てて野に放ったり、野生のものを餌付けするといった半野生のジビエもあります。

狩猟品種であれば、ジビエの範疇に入るという考え方です。
価格は、飼育の手間が入るので野生のものより安いとは限りません。いずれにしてもジビエがさらにポピュラーな食材になっているようです。
また一年中食べられるという点でも メリットがあります。

◇国内産のジビエ

狩猟肉は、個体差、雄雌、狩猟の状況、処理、保存によって、素材の価値が変化してしまうものだと 思います。国内産の狩猟肉に関しては、まだまだ課題があります。

◇ハンターの意識
ヨーロッパのハンターは良い肉を得るための“クリーン・キル”を心得ています。

例えば急所に当てて即死させなければ、獲物は逃げ回って肉に血が回り、真っ黒な肉になってしまいます。 腹に弾が当たれば内蔵が破裂して肉に臭いがつくし、背に当たれば背肉が使い物にならなく なります。
これらの事を考え合わせてヨーロッパのハンターは、良い食肉を得るための独自のハンティングマニュアルを持っているわけです。
日本のハンター向けのマニュアルも、ぜひ必要です。

◇処理（解体）施設
食肉として流通させるには、食肉処理場の許可を持った施設で解体する必要があります。
さらに野生動物専用設備となると、絶対的に不足している現状です。
　　　　　　　　　　　　・・・・・・関連読み物　「ちょっと一息“蝦夷ジカ”」

◇日本で手に入るジビエ

国産のほか、輸入のジビエはほとんどがフランスから輸入されています。
検疫上の問題のため、イギリス・ドイツ・ベルギー・オーストリア・ハンガリーなどのジビエをフランスに集荷し、フランスから日本へ輸出されます。
このため産地の限定が難しい場合もあります。

時期的には９月末から徐々に入ってきます。９月末にはコルベール（真鴨）が入ります。 １０月中旬になるとリエーブル（野ウサギ）、ペルドロー（山ウズラ）、フザン（雉）が入ります。 １１月に入るとジビエでも珍重されている、ベカス（山シギ）が入り始めます。
また小ぶりの品種、タシギもイギリスから輸入されていますが、ペガス以上に高価なものです。

１２月いっぱいで終わるものはペルドローとフザンです。
その他のものは２月の上旬ぐらいで終わります。ジビエのシーズンが幕を閉じます。