ぐるタム＠美味しいメモ帳　過去ログ2001年5月■グルメミートWORLD

なぜかスライスしてる時にジャリジャリと音がしていたのを覚えています。しかもその霜降りは肉が解けると無くなってしまい、その後は細かな穴が開いてしまいました。ちょうどレース編み、みたいな状態です。模様はきれいでしたが、味はほんとにお粗末でした。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ちょっと一息

2001年05月03日　　　　　
O-157瞬間情報

先日O-157を出した滝沢ハムの牛たたきの原材料となった食肉が米国産牛肉との情報が新聞で流れましたが、部位は「トップサーロイン」、ブランドはあまりメジャーではないブランドとのことです。

ちなみに当社での取扱はございません。
ブランド名をお知りになりたい方はメールで問い合わせください。　　　 info@meat.gr.jp

2001年05月03日　　　　　
凍結肉とチルド肉

一般的に凍結肉とチルド肉を比べると、チルド肉の方が価格的にも品質的にも価値がある。
しかし、こと流通という点では凍結肉の方が手軽で均一化している。

チルドはエンドユーザーに届くまでにどういった温度管理をしていたのか？というような温度歴が問題になってくる。このことは食肉の熟成に大いに関係してくることだ。

厳密にいえば、賭殺してから調理するまでの日数と、保存の温度歴が調理のできに関係してくる。

2001年05月03日　　　　　
発色と部位

肉の発色は肉の鉄分の割合でほとんど決まります。鉄分が多いと赤く発色するわけです。

ミルクフェッドの仔牛などは牧舎外を歩かせることすらしません。土とか草などから鉄分を摂取するのを避けるためです。又部位的に鉄分が多い部位があります。継続的に運動をしている部位がそうです。ロース肉とヒレ肉を比べた場合ヒレ肉の方が２倍弱鉄分を含んでいます。

このことは鉄分が多いほど酸化による退色が大きいといえます。つまり高価なヒレ肉の方がロース肉より変色が早いのです。夏場など、肉を生で提供する場合ヒレ肉はさけて、ロースなどの肉を使ったほうが賢明です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　プロの常識知らなきゃ非常識

2001年05月03日　　　　　
発泡スチロールで保存する？

ちょっと一息の「凍らなかった水」の小話ですがこのことは、たとえば一度発泡スチロールの箱の中が零下３０度ぐらいになってしまえば、冷凍庫の霜取りの時にも温度が変化しないで外気の影響を受けにくいということです。冷凍物の日持ちが関係する大きな要因に、霜取り中の冷凍庫の温度が関係してきます。

巧く使うことが出来れば冷凍物の食材の日持ちがよくなると思われます。　　　　　　　　　　　　　　　
プロの常識知らなきゃ非常識

2001年05月02日　　　　　
バーベキューの季節がやってきた!!

バーベキューのシーズン到来です。

アウトドアだからうんと食事にこって贅沢にいこう！炭火で網焼きとフライパンをつかってプロ顔負けの料理にトライしたい！

野外での料理はイタリアンがお勧めです。調理法に迷ったらオリーブオイルとバルサミコ酢で何とかなってしまいます。

肉を焼くときのポイントは火を自在に操ることです。アウトドアではなおさら強火と弱火のメリハリをつけ、しっかり焼くときは強火でカリッと、弱火で焼くときはじっくりと火を通していきます。

脂を落としながら強火で焼くときは網焼きで、じっくり火を通すときはフライパンで焼きます。

野外でのバーベキューは、是非とも大きな肉隗をじっくりと焼きながら、肉汁が肉の塊をパンパンに膨らますようなパーべキューをやってください。赤ワインを片手にジューシーな肉の旨みを味わったらもう、やみつきです。

2001年05月02日　　　　　　
歩く電子頭脳ノート

１年に１回自分専用のノートパソコンを新調している。自分のメモ帳兼、万年筆兼ドラえもん風ポケット＠記憶検索の部屋みたいなものだから、ことさらノートのキーボードにこだわる。

あまり手が大きいほうではないので、10･5インチの「ThinkBookシリーズ」でちょうどいい。
これなら、マウスポインタでほとんど何とかなってしまう。キーから手を離さないで操作できるのもいい。

データの入力は基本的にテキストファイルだ。一発検索でずらっと出るのがいい。これからは情報は憶えるのではなく、自分のパソコンに記憶させるのだ。検索で出てきたデータをどう結びつけて策を練るかの部分にアナログ的な思考をちりばめる。

2001年05月01日　　　　　
輸入停止措置を解除

農水省生産局はフィンランド・スウェーデン・デンマーク・オーストリアについて我が国への口蹄疫の侵入リスクはきわめて小さいとの判断から輸入停止措置を解除した。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　平１３年４月２５日付

2001年05月01日　　　　　
新ドメイン!!　meat.jp

きょうはうれしいお知らせがありました。

■登録確定ドメイン名■
ドメイン名: meat.jp 第１区分（既存ドメイン名）
上記ドメイン名の登録が確定致しました。
お名前.comでの汎用JPドメイン名のご登録、誠にありがとうございました。

こちらこそ、お名前ドットコムさんありがとうございました。
登録締め切り滑り込みセーフで間一髪間に合いました。本当にありがとうございます。
５月７日から正式運用開始です。思ったより早かった。
あとから申請しようったって絶対にとれないドメイン名です。
ある意味では食肉業界で一番いいドメイン名ではないでしょうか？
このドメイン名に恥じることなくすばらしいサイトをつくっていきましょう。,,left
2001年05月02日 (WED) 15:28:24,20010509152824,食肉を安定して保存する,,#330000,冷蔵庫で保存の補足説明です。
熟成の関係上真空パックで保存できない場合は、なるべく温度変化の少ない状況をつくってやるのが大切です。

特に４ドアの冷凍冷蔵庫の場合など開け閉めが頻繁だと、庫内の温度が１０度ぐらいには軽く上がってしまいます。

なるべくそういった冷蔵庫に置かないのが望ましいのですが、スペースの関係上やむを得ない場合は、何か蓋付きのケースに入れて保管するのがいいと思います。直接外気に触れないので温度が一定しやすいと思います。

2001年05月03日　　　　　
肉と魚の熟成

一般的にあまり知られてないのが魚の熟成かも知れない。
ヒラメは４時間、なんとマグロは１週間だそうだ。鮮度がいいのがいつでも美味しいと勘違いをするが、確かに活け造りなど身がこりこりしているだけで肉（刺身）の旨味はないと思う。
店に居ながらにして獲れたての鯛をたべるということに価値をお客が認めるのだと思う。

マグロは、トロがとろっとしていてまったり感が旨いのだろうが、鯛がとろっとして旨いとは言わないし、ましてや刺身イカがとろけるように旨いことはないだろう。

本マグロの活け造りなど誰も食べたことはないんだろうが、食べたとしたら、トロがコリコリ
して旨いね。と言うのだろうか？

2001年05月04日　　　　　
牛肉の熟成

食肉を熟成する場合にはなるべく骨付きの大きい単位で寝かせることがベストです。
冷蔵庫と庫内の菌の状態、風の当たり方、温度、湿度、など様々な要因によって寝かせる時間が変わってきます。もちろん牛の肉質などによっても熟成の時間と度合いは様々です。

自分の冷蔵庫で最適な方法を見つけなければなりません。

また熟成をさせる時に以外と見逃してしまうことは何の調理法に使うために熟成させるか？
ということです。たとえばスーパーなどでお客様に販売するにはそんなに熟成させて販売できません。十分に熟成された肉は変色が早いからです。また小さく分割すればするほど酸化が早くなってきます。気をつけなければなりません。

2001年05月04日　　　　　
ジャガードと細菌の関係

食肉を柔らかくする方法として細かい針が沢山束ねてあるものを肉の細胞繊維に刺していく方法があります。細胞繊維を切って柔らかくする効果と肉を酸素に触れやすくして熟成を早める効果があります。
いずれにしても気をつけなければならない点はジャガードする前に針を洗浄して殺菌をすることです。刺す針が雑菌だらけだと肉に刺したときに菌を植え付けてるのと同じことになってしまいます。
これでは、肉の日持ちも悪くなってしまいますし、豚ならちゃんと火を通しますから殺菌は出来ますが、牛肉の場合、ミディアムレアなどで食すことを考えた場合ぞっとしてしまいます。

同様に肉をたたく場合も、菌が肉中に入る可能性がありますので調理の際は完全に火を通すことが大変重要なことになってきます。

ジャガードした後にステーキを焼いていた方、考え方を変えてください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食肉のうんちく

2001年05月04日　　　　　結着肉と和牛脂入りのステーキ

テンダーロインとかサーロインなど結着してあるもの、また和牛脂などが注入してある製品などがあります。
価格的割安感、柔らかさなどからブッへとか婚礼などで使うことが多々あると思います。その場合、製品的にしっかりしたものを選んで使用する必要があります。

場合によっては細菌検査などが必要です。

なぜかと申しますとステーキを焼く場合の中心温度は何度ぐらいで焼いているでしょうか？
７５度まで上げて焼かない限り細菌は死滅しません。

もし、ステーキの結着面に細菌がついていたら、また和牛脂などを注入した部分に細菌がついていたら、中途半端に加熱されてますます菌が繁殖しているはずです。

もっと危険なことがあります。ローストビーフステーキなどで１本丸ごと焼く場合がそうです。お客様に提供する２時間前ぐらいから焼いてホールディングしている場合などは、もし肉の中に細菌など有った場合、細菌を格好のすみかで２時間培養しているようなものです。
これは、即刻中止しなければなりません。

2001年05月04日　　　　　
厚生労働省、食中毒対策についての通達！

厚生労働省医薬局食品保険部監視安全課より各関係業界に対し食中毒防止についての指示がでた。内容は次の通りです。４月２７日付

テンダーライズ処理、タンブリング処理（調味液を機械的に注入する処理）を行った食肉に関しては調理段階での中心部までの加熱が必要な旨、表示等、情報提供を行うことを行政指導してきたが、製品によってはその表示がないものがある。（ほとんど無いに等しい）今後この表示を義務化する必要がある。と言う内容です。

言い方を少し変えると、食肉に何らかの形で内部に手をくわえたものは、完全に中心まで加熱しなければならない。となる。
レア、ミディアムのステーキは、何も手を加えない肉でしかあり得ないことになります。

2001年05月04日　　　　　
テンダライズ・タンブリング・結着肉はベリーウエルダム！

テンダライズ・タンブリング・結着処理を一つでもした食肉（主に牛肉）は豚肉などと同様に完全に火を通す必要があるのではないでしょうか！

レアとかミディアムなどという焼き加減はもはや存在しません。

存在する焼き加減は、ベリーウエルダム!!８０度以上までヒート！ヒートです!!

でもこれってよく考えてみると肉を柔らかくするために加工をしているのに、一番美味しくない
調理法（焼きすぎ）でしか食べられないことになってしまいます。

焼きすぎはジューシーさを損ねてしまい肉を堅くする調理法です。
ですから肉そのものの加工が変わるかもしれません。

しっかりとベリーウエルダムまで火を通してもジューシーさを損なわない方法に！
和牛脂をもっと沢山いれるのでしょうか？

2001年05月04日　　　　　
炭火の美味しさって何だろう？(前編）

これからのシーズンはバーベキューです。そして炭火です。炭火は旨いと評判です。
なぜ、旨いのでしょうか？

雰囲気で旨いと言うこともいえるけれども、説得力がありません。炭火は肉のうまみ成分を他の焼き方より引き出すことができるのだそうです。グルタミン酸などは肉の甘みに対して相乗作用が働き、よりいっそうの旨みがでます。

よく言われることに炭火は遠赤外線の作用が大きいから美味しいといいます。また余分な脂を落としてくれるから美味しいといいます。

それじゃ脂がない赤身肉を焼くと、どうなんでしょうか？余分な脂などなくてこれ以上脂が落ちてしまうと堅くなってしまう可能性だってあります。

通常肉を焼くときは両面を強火でさっと焼き周りを固めて、肉汁が出ないように封じ込めながらじっくり肉の中心まで火を通していきます。こっちのが美味しそうですがどうでしょうか？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　後編へ続く

2001年05月06日　　　　　
イタリアまつり最終日！

連休中は仕事だったので行けなかったが、本日最終日に行って来よう。
レストランも数軒出ているようで、楽しみだ。今日は娘と一緒にいこう。,,left
2001年05月05日 (SAT) 06:58:38,20010512065838,炭火の美味しさって何だろう？（後編）,,#330000,炭火の美味しさを語る前に、炭火は素材を乾燥させますが、ガスの火は燃えると水素を発生させ水蒸気と合わさってカリッとした焼き上がりになりません。

炭火はガスの火より遠赤外線効果が高いことはよく知られることです。このため表面があまり焼けてないようでも中心部は火がはいっています。この為、余分な脂が肉汁と合わさって出てきてしまうのです。

ということは炭火で焼くこつは肉の表面を早く固めることを考えれば他の方法より美味しくいただけます。和牛など余分な脂が出てきてしまってもよい肉は脂を出すことによって肉の表面をカリッとします。

また、余分な脂がない赤身肉はサラダオイルなどで油を補ってやって表面をカリッとやくのです。これもまた余分に塗った油は抜けていってしまいます。

2001年05月08日　　　　　
バーベキューの季節がやってきた！ホルモン編

炭火で焼くホルモンなどは、表面がカリッとしていて格別のうまさがあります。
ただちょっと考えてください。焼き肉やさんでもそうですが、生の焼き肉の材料などを
（特にホルモンは要注意）自分の口に入れる箸で取らないことです。細菌が体に入る恐れがあります。

そんなに神経質にとも思われますが、内臓系は細菌が他の正肉にたいして多いのが特徴です。生のホルモンをさわった箸で直接口に入れるのは、やめてください。

ちょっとしたことに気を遣うことで安全に楽しむことができます。,,left
2001年05月07日 (MON) 23:57:28,20010514235728,イタリアまつり行って来ました！,,#330000,行って来ましたイタリアまつり。さすがイタリア貿易振興会お金をかけています。
ゴールデンウィークの最終日で盛況でした。FOODXを見慣れている僕にとっていささか一般的な人たちを対象にしたまつりでありましたが、それなりに楽しめました。
イタリアは州が２０州あります。かつては独立国家であり生活も文化も違います。
各州がブースをだして資料・パンフレットを配布していました。

食品業界だけの資料ではわからないこととか、州ごとにイタリアをとらえることができて、
違った見方ができた１日でした。
イタリアは２回ほど行ってますが、次回行くときに大変参考になります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回に続く

2001年05月29日 (TUE) 　　　　
ハンバーグ

ハワイ島のヒルトンでハンバーガーを注文した。
ルームサービスで頼んだ。なんと焼き方を聞いてきた。

すかさずミディアムと注文をした。
来てみると焼きすぎていたせいか、すごく堅い。
ウエルダムぐらいに焼いてある。

それでも堅い、つなぎは何も入ってないようだ。
自分の好みとは違う物だ。,www.meat.gr.jp/image/photo/hambergar1.jpg

2001年05月29日 (TUE) 　　
あっけないほど

ハワイで通信している。
あっけないほど簡単にインターネットに繋がってしまった。恐るべしアメリカ！
インターネット先進国！

各部屋にインターネットの高速回線が引かれてある。High Speed Internet Accessという回線だ。コードが７本ぐらい束ねてある。
なんだかすごい！

専用の電話番号まである。
日本は光ファイバーに勢力を傾けて遅れをとってしまった。

韓国にもなおさらだ。数年後の理想を追うより１，２年後の現実を追いかけた差がでたのかもしれない。なんだか、我々の商売にも当てはまる気がしてならない。

ハワイ島　ヒルトンより。
,www.meat.gr.jp/image/photo/mobile1.jpg

2001年05月29日 (TUE)　　　　　本来、肉の中は無菌状態

本来、肉のブロックの中は無菌状態である。
もし、雑菌が有るとすれば、生きている最中に肉に何らかの変化があってしかるべしである。

人間でも、動物でも、体中に雑菌が入ると猛反発をしてその雑菌を死滅させようとすることを考えても明らかなことである。

それを、生体の死後に人工的に肉の細胞繊維に柔らかくなる液体を注入するのだ。
肉は何を入れられても反発などしない、たとえ、O-157でもだ。

猛反発するのは、熱を加えられてからだ。肉の表面はさすがに死滅するが
肉の中に雑菌がいるとすると、それは手をつけられない。

人工的につくった肉は、肉の表面だけを加熱すれば細菌は死滅するという、常識は通用しなくなった。

これから、キャンプのシーズンだが、チャックフラップなどの柔らか牛があぶない。
最近はキャンプでローストビーフをつくることなど多くなっているが、ブロックで
やかれて、数時間後になかが、ミディアムのローストビーフを食べると思うと
あぶない！と思ってしまう。

2001年05月29日 (TUE) 　　　　　インジェクション３

今でも柔らか牛と言うものが、売られているとおもう。
主に米国産の冷凍チャックフラップであるが、これも、販売規制をすべきだと思う。

先日、インジェクション、タンブリング使用は十分に加熱調理をすべきとの通達を
お役所で出したが、豚みたいに完全に火を入れて調理は絶対と言ってしない。

これは、逆に危険なことだ。たとえば、牛ヒレの結着肉に和牛脂を注入したもの
があるが、結婚式場など大量調理でこれをよく使う。その際に調理サービスの
２，３時間前からローストビーフタイプに焼き初めて、焼き上がったのをホールディングしておく。

ホールディングとは、焼き上がった肉のブロックを調理が進まないように、なおかつさめないように保温することだ。
これにより、ホールディングの１時間は熟成の１日に匹敵すると言われるぐらいうま味がでてくる。

しかしこのインジェクションに雑菌が入っていたら、または、結着面に雑菌が有ったらどうだろう。考えるまでもなく保温状態の生暖かい状態で、細菌は、加速度的に繁殖してしまうだろう。考えただけで恐ろしい。

2001年05月29日　　　　　インジェクション２

食中毒を出した、某メーカーは今後インジェクションの肉を止めるそうだ。
当たり前の話だと思うが、もっと早く気づくべきだったとしか言いようがない。

メーカーは広範囲に製品を流していることにもっと責任を持つべきだ。
さっきの関西のハム会社の部長も、これからはモモが余ります。と言っていた。

和牛の話だが、慢性的なモモあまりが食中毒の件でまた拍車がかかってしまう。
ますます、ロイン系が高くなってしまうのだろうか？

消費者は牛たたきがインジェクションしていようが、してまいが、そんなことわからない
かもしれない。牛たたきはあぶない物だとの認識が、肉の食文化に多大なるマイナス
要因で働いたことは、否定できない事実である。

2001年05月29日 (TUE)　　　　　インジェクション１

昨日は芝浦に出かけて行った。
牛たたきは、チェーンストア協会で来月より販売自粛だと言う。
関西の大手ハム会社の部長が言っていたことには驚いた。

なんと某ハム会社の牛たたき食中毒事件はブロックに液体を注入するインジェクションタイプだったそうだ。
最終的には広範囲にO-157の影響がでた事件だが、
広範囲になってしまう原因をメーカー自らつくっていたのだ。

インジェクションの技術を自慢にしていたらしいが、注入する液体に雑菌が入っていたらこれほど怖いことはない!!　
たたき製造によって肉の中心部が加熱され、雑菌の繁殖に程良い温度帯ができあがってしまう。

雑菌が繁殖されてほどいいところを、生で食べさせられるのだから、食中毒がでて当然である。

2001年05月28日　　　　　「超」バックアップ

明日、愛機ThinkPadを修理にだす。液晶画面の交換のためだ。
IBMは、引き取りに行く際にそのまま裸で渡してください。と言っていた。
専用の引き取り業者がくるのだろう。だけど２週間は長い、今回は旅行の時期に
修理をしてもらえるが、それでも１週間は、違うので仕事をしなければならない。

超バックアップというソフトでハードディスクのデータを保存した。外付けの２０ギガのハードディスクに保存した。最初OSごと全部保存しようとしたがソフトが対応していなくて（USBに）この方法になった。

でも、けがの功名だが、凄く使い勝手がいい。最初は保存するデータを指定するので、手間がかかるが一度指定してしまえば日付で管理をしてくれてデータの新しいのをどんどんチェックして保存してくれる。それもこちらが保存の指定をしなくても、ほとんど無意識の状態で・・。

他のでも使わない手はないので、使わせていただきます。外付けのハードディスクにホルダ分けをして、パソコンごとに管理をする。USBだから接続も楽だし。
機種ごとの設定はその機種に「超」バックアップソフトをいれておいて、設定をすればいい。

八木沢君からメールが入っていたが、データはバックアップできたのでどうにか丈夫です。まあ、完全にOSからバックアップしなくてもいいでしょう。
外付けのハードディスクの他の使い方ができたのでラッキーです。
あとで、このハードディスクに未対応のソフトの分、埋め合わせてください。

2001年05月28日　　　　　庶民の焼き肉

自分の好みで言わせていただければ、焼き肉は庶民的な感覚が大切！
これが味わいがあっていい。だけども炭は、備長炭。
こんなお店ないでしょうか？

焼き肉をやっぱ美味しく食べるのはホルモン焼き感覚が最高です。
ここで、当店のお勧め商品です。

芝浦直送の、和牛上ロースの切り落としです。
約１キロぐらいの真空になっていて、なんとお値段はキロ３５００円です。
通常の半額ぐらいでしょうか。なんと言ってもお得です。

いろいろなお肉が入っていますので、いろいろな美味しさが楽しめます。
そして、切り落としですから、何にでも使える感覚が最高です。

でも、切り落としと言っても薄切りではありません。ステーキと言っても通用
するような厚切りです。ですから焼き肉にはもちろんですし、ステーキでもいけます。一度おためしください。

2001年05月28日　　　　　５日熟成のレバサシ

また、先ほどのテレビの話。
あるお店でレバーを２種類出してきた。それぞれ色がちがう。
片方は赤、もう片方は黒色のレバーだ。僕はあれ、こんなの見たことないな。
まだまだ勉強不足だ。と思いながらみていたら、黒い方は５日熟成してある。

５日熟成が食べ頃と店主は言っていた。
確かに美味しいかもしれない。自分も食べてみたいと酔ったら思うかもしれません。しかしこんな物だしていいのでしょうか？（テレビに！）

レバサシ出すだけで冒険なのに、５日熟成のレバサシを出すお店を公共のメディアで紹介する事に問題有りです。５日熟成のレバーは美味しいけど７日熟成のレバー
は、危ないです。とか後で放映するのでしょうか？

もっとメディアが背負っている責任を考えるべきです。
今の時代背景を考えたら、肉の生食関係は放送を控えるのが賢明でしょう。
生食が旨いという波及効果も大切ですが、５日熟成レバサシを美味しく食べるのを全国に放送することのが問題有りです。

2001年05月28日　　　　　焼き肉特集

昨日（日曜）テレビで焼き肉特集をやっていた。
焼き肉の厚さを競っていた。最高はとさやさんの、2.8センチだった。凄い！
ほとんどステーキを焼いているのと変わらない。

でも、焼き肉はステーキを炭火で焼くのではない。
ステーキになったら上品すぎて、おもしろもなく美味しくもない。
庶民的なバランスがあって、ステーキの厚さの焼き肉が許されると思う。

じゃないと和牛のロースの特厚、特上で、１枚７０００円なんてなってしまう。
これじゃ、誰も頼まない。面白さがない。やはり、ホルモン焼きのイメージが
あった方が僕は好きだ。

2001年05月26日　　　　モバイルコレクター

,先日、秋葉に行ってモバイルグッズなる物を買ってきました。
テレカプラー・サスコム・高圧対応コード・高感度モジュラーコード
モジュラー二股切り替え・ガムテープ・万能工具・高圧対応電源タップ
モデムセーバー・海外モバイル解説本２冊などちょっとしたボリュームだ。

カードのモデムも買っていくといいのだが、リブレットにしか使えないし、他に流用点がないので断念した。本来はパソコンとケーブルだけで事足りて現地で使えるんだろうが、考えてみるとモデムが駄目になってしまうと、全通信が取れなくなってしまう。

まさか、そんなことはないでしょう？そうなったら、よっぽどついてないと思い
あきらめよう。,,left
2001年05月24日 (THU) 22:37:30,20010531223730,お客さまの満足度,,#330000,お客さま満足度向上システムを作ろうと思う。
このインターネットはカプラーによって繋がれています。

2001年05月23日　　　　　eービジネスセミナー

,明日は休日を利用してIBMのeービジネスセミナーに行って来る。
「変革の時代を生き抜くための鍵」・「顧客満足度を高める経営の質向上とeービジネス」を勉強してくる。最近ITが落ち着いてきたが、こんな時こそ、マクルーハン理論を取り入れて、IT世界の大きな流れを考えてみるのもいいものだと思う。

午前は秋葉に行って、モバイルで使う物を買ってくる。是々非々で、モバイルを成功するためにと思っている。

海外モバイル成功の一歩として、現地のプロバイダーに日本にいるときから予行練習がわりにつないでみる。ちなみに本日大成功。

あとは、現地のモバイル環境をどれだけ日本のホテルに近づけるかだろう。

2001年05月21日　　　　　メモ

自分でステーキを焼く・と題してちょっと一息で書こう。
内容は、どんな焼き方をしたら一番旨いか？フライパン？グリル？炭火？それとも
オーブン？いろいろな事を想定して書いてみよう。

昨日テレビでやっていたがTEDDYSビアバーガー（オアフ島モンサラート通り）のハンバーガーを食べる。できればミディアムぐらいで。（怖い）でも美味しそうだ

アメリカの0-157の原因が判るかもしれない。

2001年05月21日　　　　　ホームパーティ

昨日の２０日はホームパーティをやった。
当分、肉は要らないと思うほど沢山食べた。不思議と牛肉は食べなかったが、いろいろな種類の肉でBBQをやった。

やっぱりシャラン鴨は最高です。美味しかった。
ラムのTボンステーキもシャブリつく感覚が最高です。レストランで出てきたらナイフとフォーク何だろうけど、アウトドアのBBQでしか食べれない食べ方です。

海外モバイルの設定をやっていたらこんな時間になってしまったので、後日、詳細なる報告をさせていただきます。
,www.meat.gr.jp/image/kids11.jpg

2001年05月20日　　　　モバイル

ＴhinkPadの液晶が最近白くなってしまう。起動すると３回に１回ぐらいの割合で
画面が真っ白くなってしまうのだ。IBMのお客様相談室に問い合わせたところ、僕の機種で同じ状態になるという相談が来てるらしい。

無償で修理をしてくれることになった。とは言っても修理に２週間かかるという。
２８日からのハワイに持っていって仕事をやるぞ!とかはりきっていたのにがっかりだ。

仕方なくリブレットff1100Vを持っていくことにする。小さくてキーが打ちづらいが、これで我慢することにする。

海外モバイルのための設定とか仕事ができる環境を移したりしなければならない。
スイッチ一発でThinkPadと同じ環境が実現すればどんなに楽だろう。

修理に出すに当たってもデータの安全を確保したいので、ハードディスクの中身をそっくりコピーしたりしなければならない。

こんな時つくづく思うのは、まだまだパソコン自体が家電の一歩手前にあるのだな
と思ってしまう。素人にはまだ理解しにくいブラックボックスなのだ。
でも、そこの延長線上にITもあるかもしれないと思う。
まだまだグルメミートWORLDもこれからですね！

2001年05月19日　　　　　肉と魚の違い

肉と魚の解凍の仕方は違うのでしょうか？

肉は解凍の仕方で紹介しているように素材そのものを水につけて
解凍する事はありません。これは、水につけることで肉汁が抜けて
美味しさも抜けてしまうことを考えてのことです。

ところが通常、魚屋さんなどでマグロを解凍しているところを見ると
水の中に入れて解凍しています。それもビニールとかしてないで
裸のままです。ここでちょっと考えてみましょう。

ある魚屋さんは水に塩を入れます。海の塩分濃度ぐらいがちょうど
いい。などと言っています。確かに真水より塩水のがマグロの色が
出るのかも知れません。

ある魚屋さんはそれぞれのマグロによって解凍の仕方が違うと
言って、最初に塩水に入れて周りがしんなり解けてきたら柵取り
にしてペーパーで包んで冷蔵庫で解凍するそうです。

マグロは延縄漁法で一般的に捕ると思われますが、これはあくまで
素人の考えですが、１２時間前に延縄にかかって暴れたマグロと
縄を上げる少し前にかかったマグロでは肉の状態が違ってくるでしょう。

またそれぞれの個体が、どこの漁場でとれて何を食べたのか？など
肉の質も違ってきて当然です。

ジビエを食す、のとこでも書きましたが、正肉になる前の個体のストレス
などが、肉の質に大きく関わってきます。

こんなことは不可能なことでしょうが、２００キロの黒マグロを瞬時にカツオ
みたいに一本釣りして、針を抜くときに頭の部分まで抜けてしまって、これも
瞬時に「活きじめ」の状態になったマグロを、是非食べてみたいと思います。

５日ぐらいたった頃がちょうど食べ頃なんでしょうか。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ちょっと一息

2001年05月19日　　　　　祝！www.meat.jp

昨日からmeat.jpが使えるようになっている。
でもドメインを打ち込むとすぐさま、meat.gr.jpになって立ち上がる。

今のところドメイン転送サービスに設定してある。HPをもたないで転送だけをやるサービスだ。

今度http://www.meat.gr.グルメミートWORLDをドリームウェーバーで取り込んで
整理をしてから正式にmeat.jpで立ち上げたいと予定している。

何はともあれMEAT.JPに乾杯！

2001年05月18日　　　　　日本語.COM,

,日本語.COMを今年の元旦に申請しました。まだ活用になるか分かりませんが、活用になれば新たなITの可能性が広がると思います。下記にまとめてみました。

フランス食堂　フランス料理レストラン　西欧料理　美味しさ　トラットリア
グルメミート　ジビエ　肉料理　ローストビーフ　イタリアンレストラン
お肉やさん　仔羊　仔牛　とりや　日光の宿

その他、お得意さま友人関係で６つ取りました。
近い将来、自分の探しているHPにドメイン名で直接アクセスしてきます。それはもう検索エンジン自体が検索を問われると言うのでしょうか、平凡語で引けば引くほど沢山ヒットしてしまいます。

ちょっと考えてみてください。今夜の食事はどうしようか？と思い検索エンジンでレストランと引いたとします。ある検索エンジンで現在７７万５千のHPがヒットしています。

ここから絞り込みをかけたり他の言葉で検索したりと試すわけです。中にはレストラン.COMとアクセスしてくる人もいたりします。

そうなった時、上記のドメインでアクセスしてくるユーザーにたいしてどのように情報提供できるかが、そのHPの明暗を分けると思います。

グルメミートWORLDのお客様にも日本語ドメインで紹介ができます。

たとえばフレンチのお客様にはhttp://wwwフランス食堂.comでレストランの紹介ができます。新たな可能性を秘めた日本語.comが楽しみです。

2001年05月18日　　　　　放射線殺菌

米国は年間２万人ものO-157患者がでる。また、ホットドックを食べて２１人もの死亡者を出したリステリア菌問題も大きな問題だ。

米国は最大の食肉輸出国であり最大の食肉輸入国だが、輸入の大半はミンチ材だ。
O-157汚染の大半はミンチ関係の汚染になるという。

最近放射線を使って細菌を死滅させる放射線殺菌をミンチにも取り入れている。
宇宙飛行士用の食品には１９７２年から放射線殺菌を使ってることは有名な話。

ホットドッグのような調理済みの食肉類、ナッツ類、ジュース類、冷凍野菜・果実類、カット野菜・サラダ類、モヤシ類等にも使用を拡大するそうだ。

2001年05月17日　　　　　塩がどんどん売れています。

ミネラルハーヴェスト塩の売り上げが今年に入って急増しています。別会社で直輸入・販売を全国的にしています。ちなみに値段はグルメミートWORLDと同じ値段で販売しています。

B2Bをメインとした販売ですが、中堅総菜メーカー、ハム関係、ホテルレストラン関係での使用量が増加しています。

増加している理由としてはいろいろありますが、一番の理由は甘い塩が原因だと思います。調理人、デリカの担当者など一番頭を悩ませるのが塩加減です。

しょっぱいか、甘いか、ちょうどいいか、全国に出店している店舗ならなおさら神経質になります。ちまたでは、天然塩もどきの塩が沢山出ていますが、それらの塩は、我々の塩と比べると塩辛いと思います。

ちょっとの加減で食べ手のしょっぱさの感じ方がまるで違ってしまう。
これでは使えません。ミネラルハーヴェスト塩はそういうことがありません。

ファジーに使っていただいてもしょっぱさがとげとげしくないのが特徴です。

誰でもあることですが、味がいいのにこのお店はしょっぱいとか、もうひと塩足らないとか経験してることだと思います。
ミネラル分を豊富に含んだとげのない塩こそそんな悩みを解消してくれます。,www.meat.gr.jp/syukaku1.jpg

2001年05月11日　　　　　芝浦市場

今日は芝浦に来ている。最近、和牛のロイン系がショートしてきている。５月６月がブライダルのシーズンなので影響しているらしい。

もっともその部位じたいが欲しいときは付加価値がついて相乗的に高くなり、同じ部位でいらないときには黙っていても集まってくる。

でも今年は高いと関係者も言っていた。そして売れない。売れないからウデとかモモとかを安くなげる。その分黙っていても、ロイン系の価格が上昇する。
それを仕入れたらお得意さまにサービスできなくなってしまう。

和牛の場合特にヒレなどの場合、市場に出回っている価格でいくらと言う値段で仕切ってもなかなか満足したのが入らない。グレードでしっかりしたのを仕入れないと品質が安定しない。そのかわり、価格はいつも変わってくる。こまめに行って、掘り出し物がでたらと声をかけておこう。

2001年05月10日　　　　　昔の和牛

先日芝浦に行ったら原田畜産の社長にあった。昔のことをいろいろと教えてもらった。
黒毛和牛のルーツは農耕牛であったという。丈夫でそれこそ使い減りしなく、従順なことが必要だという。当時は雌しか使えなかったという。雄は角が生えていて危険だった。
農耕牛から肉牛に変わっていく中で、柔らかく食べたいというすき焼きの食文化に対応していった。
肉中に脂肪交さつを求めるようになったのも、柔らかくたべたいということだった。肉にあわせて調理法を変えるというよりも、すきやきの調理法にあわせて牛をつくるということだろうか？

和牛は、すき焼きしゃぶしゃぶに合った世界中で一番すぐれた牛だ。,www.meat.gr.jp/image/wagyu.jpg,left

2001年05月10日　　　　　ただいま持っているURL

ただいま持っているURLは、以下のとおりです。
http://www.meat.gr.jp 以下http://wwwは省略　
meat.jp gourmet-meat.com gourmet-meat-world.com ぐるめ.jpとか日本語ドメインも多数登録してある。
将来インターネットの世界がどのように変わるかわからないが、登録代は、その授業料と観察代として考えればと思っている。後の残りは近い将来の可能性だろう。

インターネットの世界は大も小もなく有る意味では平等な世界かも知れない。情報の先取りで少しでも将来の可能性が有ることはチャレンジしていきたい。

文字通り地球上に一つしかないURLは業界的にアクセスしやすいインパクトのあるものならば、絶対に情報発信していく上で有利に運ぶに違いない。

2001年05月09日　　　　　アメリカの食肉流通視察

５月の２８日から６月２日までハワイに行ってきます。
食肉の流通と外食の現場視察をしてきます。ほんとはその一週間前の日本青年会議所の農畜産部会で行くアメリカ本土の視察に参加をしたかったのですが、取引先のお役に立てば、全然大丈夫です。

アメリカは牛肉において世界最大の輸出国であり、世界最大の輸入国です。それだけ食肉の生産、流通が盛んに行われる国での今現在の状況を少しでも肌で感じてきたいです。

ご存じのようにヨーロッパの食肉事情は瀕死の状態です。ヨーロッパの二の舞を踏まないためにアメリカが今何をしているのかが、分かればと思います。

2001年05月09日　　　　　ドメインとHP

,５月の７日からJPドメインの運用が始まった。
自分に入ってくるメールを読むとco.jpとか、 ne.jpのドメインを持っている法人個人などが、今度JPドメインになりましたので今までよりもっと簡単にアクセスできます。
メールアドレスなども短縮になりますので、ますますわかりやすく覚えやすくなりました！などとメールで言ってきている。

もっともなことだと思う。これからはHPが、企業、個人を問わず氾濫をして膨大な数になってくる。今現在でもたとえば検索エンジンで、食肉とか肉とか牛肉を引くと膨大な数のHPが出てきてしまう。

これでは、検索の機能を果たさなくなっている。検索で絞り込みをかけられればいいけれども、ロボット式などはHPの文章まで拾ってしまうのでなおさら正確な検索が困難になってきている。

これからHPが増えれば増えるほど、その業界に関するドメイン名で直接アクセスしてくるひとがでてくると思う。会社名でドメインをとることもいいかも知れないが、自分の会社を広く全国に知ってもらうためには、逆に業界用語でのドメイン取得を考える機会だと思う。

業務用のお客様へ

業務用・プロ用商材を実際にご覧になりたいお客様、お気軽にお問合せ下さい。お肉のプロフェッショナルがお待ちしております！

お問合せ

創業　　大正12年 (1923年)
ホームページ開設　1999年

会社概要

プレスリリース

(株)グルメミートワールドサイト案内

お買い物グルメミートショップ

生ハム.COM

グルメミート海外出張ブログ